煲汤的各种技巧和小常识

有关煲汤的各种技巧和小常识

　　食品要新鲜

　　这里提及的新鲜，并不是传统中的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜，而是指鱼、畜、禽杀死后3~5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

　　火候要得当

　　煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可以使食物蛋白质浸出物等鲜美物质尽可能地溶解出来，使汤味鲜香醇美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

　　加水要合理

　　水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍。同时应使食品与冷水一起受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。

　　搭配要适宜

　　许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即所谓餐桌上的“黄金搭配”。如海带炖肉汤，这在日本的`长寿地区是很风行的搭配模式。为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。

　　调味料投放有顺序

　　注意调味料投放的顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐，因为盐会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。通常60~80℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85~100℃，故在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。

　　调味料选取有讲究

　　煲汤可以摄取食物久煮之后释放出的精华，为了品尝食材本身天然的味道，一般不加盐或其他作料。如果不习惯淡味，可以在汤煲好喝的时候再加上少量的盐或胡椒调味，讲究的老火靓汤是不应该加味精的。

　　有些煲汤材料本身味道非常特殊，比如一些中药材有明显的药味，或是佛手瓜、莲藕这类蔬菜会带有明显的甘甜滋味，还有蜜枣、花生之类的干果都有很独特的香味，不需要任何作料，汤的味道已经很饱满了。

　　喝汤时间有讲究

　　“饭前喝汤，苗条健康；饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的道理。吃饭前先喝汤，等于给胃肠加润滑剂；中途不时喝点汤水，有助食物稀释和搅拌，有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的摄入，避免过多摄入能量。而饭后喝汤，容易引起营养过剩。