四川肥肠面的做法

四川肥肠面的做法大全

　　引导语：重庆人对于重庆小面有种与生俱来的溺爱，每天不吃一碗小面，好像一整天做事的没底，总感觉少点什么!重庆人吃面也很讲究，就拿重庆小面佐料来说，够不够辣、油够不够红都足以判定一碗重庆小面优劣!故而佐料便是重庆小面灵魂所在!那么，如何做出一碗正宗重庆小面?

　　一、重庆小面之肥肠面特点：

　　重庆人做肥肠多是放入卤水制熟，或加豆瓣高汤烧制，成菜的口感是糯的，而鲁菜中的大肠却经过汆、煮、炒、烧四步，弹、韧、香俱全，特别是烧制最后撒入的那点儿砂仁粉、肉桂粉，去掉腥味并使成菜带上淡淡苦香，味道非常迷人。在制作肥肠面时，张远成就借鉴了九转大肠的手法，再融合川菜口味，最后把苦味过重的肉桂粉换成芳香去腥的沙姜粉，效果一级棒，很受客人欢迎。

　　二、特制红汤配方制作：

　　1、锅入菜籽油800克烧至五成热，下入干红灯笼椒120克、姜片、葱段各100克、干红花椒粒30克炸香，放入郫县豆瓣碎300克、甜面酱250克小火炒出红油。

　　2、放入泡萝卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒干水汽，加香叶8克、小茴香5克、草果3个、八角1个小火炒香。

　　3、添入骨头汤5000克大火烧沸，转小火熬20分钟，滤去料渣，加红葡萄酒150克、生抽、黄酒各100克、白糖30克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克搅匀即成。

　　三、肥肠的批量预制：

　　1、搓盐：

　　肥肠3000克放入盆中，加盐300克拌匀，不断揉搓20分钟，待肠壁上那层薄膜脱落，用清水冲洗干净。

　　2、醋洗：

　　肥肠内壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋500克继续搓洗10分钟，将肠子翻回原样。

　　3、汆水：

　　洗好的肥肠下入清水，中火汆10分钟，捞出冲水，使肠子涨发饱满。

　　4、浸煮：

　　将汆过水的肥肠重新放入桶中，添清水浸没，加葱、姜各80克、醪糟汁300克大火烧沸，转小火浸20分钟至七成熟，捞出晾凉，改刀成段备用。

　　5、炒制：

　　锅入底油烧至四成热，放入葱段、姜片各80克、八角3个、草果1个爆香，加白糖200克小火炒成糖色，马上倒入肥肠，小火煸炒至表面起泡、定型上色，然后烹入香醋150克去腥，同时加酱油30克翻匀“找色”，倒入提前熬好的'红汤5000克，大火烧开转小火烧10分钟，加砂仁粉、沙姜粉各30克搅匀，关火放置一旁待用。

　　四、走菜流程：

　　1、碗中调入保宁醋5克、面条鲜酱油3克、盐2克、味精1克，加洗净的豌豆尖20克，浇入面汤50克搅匀，盛入煮好的面条100克。

　　2、在碗中倒入煮好的肥肠50克、煮肥肠的红汤100克，撒芹菜碎10克即可上桌。

　　五、技术关键：

　　1、搓洗肥肠最好用香醋，另然价格略贵，但去腥效果以及那股醋香味比白醋要好得多。

　　2、肥肠汆水，可将其腥臭味基本去除，捞出过凉，再加醪糟煮制后，不仅口感变弹，且能将胆固醇含量降到最低。

　　3、肥肠要“见油”炒过才香，煸至起泡马上烹香醋、酱油，能最大程度地吸收酸香和酱色。

　　4、炒制肥肠时，烹入的醋要多一点，因为它随着加热会挥发掉一部分。

　　5、熬红汤时加点葡萄酒的做法是跟西餐大厨学的，淡淡的酒香很迷人，且去腥增鲜效果很好。

　　6、肥肠可以一次多做点，在汤汁中泡上两天，更加入味更好吃。