苏式月饼皮配方

苏式月饼皮配方

　　导语：苏式月饼制作关键是做包裹馅心的皮子，下面就由小编为大家带来苏式月饼皮的配方，大家一起去看看吧!

　　苏式月饼皮配方

　　苏式月饼饼皮是由水油皮包油酥经折叠制成。水油皮是由小麦粉、油和水组成。油酥由小麦粉和油擦制而成。用于制作苏式月饼饼皮的油可以是猪油，也可以用植物油，但制作净苏式月饼必须用植物油。根据苏式月饼传统特色要求，苏式月饼饼馅占月饼总量的40%~50%。

　　对于酥皮配方中的原料说明如下：

　　小麦粉：宜采用中筋粉，湿面筋含量在27%~30%为佳。调制水油面团，面粉筋力适当，制成的面团有一定延展性和可塑性。

　　饴糖：水油皮中加饴糖，目的是使制成品适度上色。因为饴糖可以与面团中的氨基酸在高温下发生美拉德反应，使月饼表面产生美丽的金黄色。

　　油：在皮料加油，其目的使制成的水油面团表面光滑、柔韧、有延展性。便于包酥。因此，要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量。对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，制成的面团延展性差，不利于制作酥皮。油在酥料中起至关重要的作用，由于面粉中的含水量和面筋含量有多有少，酥料中加入的油可有所增减。一般为45%~50%。制成的酥性面团软硬度必须和水油面团一致。

　　加水量和水温：一般加水量占面粉的35%~40%。加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型;加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差。水温应根据季节和气候变化确定。夏季面团温度应控制在60~70°C，冬季为在70~80°C。油糖、水混合后的水温在50°C左右。

　　苏式月饼皮怎么做才好吃?

　　大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。

　　小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

　　小贴士：

　　水油面团调制：用清洁布将料斗擦洗干净，插上电源线试运转数下。将熟猪油、饴糖置搅拌机料斗中，启动电源搅拌，混合后加热水、搅匀，然后倒入小麦粉搅拌成团。要求面团光滑不沾手，有良好延伸性和可塑性，不加生面。

　　油酥面团的'调制：将熟猪油和小麦粉置搅拌机料斗中，启动电源搅拌，混合均匀。要求油酥面团软硬度和水油面团相一致。

　　拓展:冰皮月饼的做法及配方

　　材料

　　鸡蛋150克，黄油80克，奶粉60克，细砂糖70克，澄粉30克。

　　冰皮材料

　　糯米粉45克，粘米粉35克，澄粉20克，牛奶185克，细砂糖40克，植物油20ml。

　　做法

　　1.黄油室温软化，如果不好软化，可以放进微波炉转十几秒拿出，用手动打蛋器搅打到顺滑，加入细砂糖，顺一个方向搅拌均匀。

　　2.一次一个的加入鸡蛋，搅拌到均匀融合再加入下一个。(比较小的鸡蛋1个50克左右)因为鸡蛋比较多，所以会出现鸡蛋和油分不融合情况，不用担心，后面蒸制的时候就会溶化了。

　　3.筛入奶粉和澄粉。澄粉的作用是为了让奶黄馅有晶莹剔透的感觉。如果没有也可以不放。用刮刀搅拌，按压到均匀无颗粒的状态。

　　4.大火上汽后，把混合好的糊放到蒸屉上，用大中火蒸30分钟。中间打开盖子，用筷子搅拌两次，这样做为了馅料生熟均匀。正好后的硬度是可以成团的，适合做月饼。太软就比较难成型。

　　5.把奶黄馅反复按压成型。包保鲜膜放入冰箱冷藏。如果你做奶黄包，喜欢稍软些的馅儿，可以缩短一点蒸制时间，蒸熟即可起锅。