豆瓣酱的制作

豆瓣酱的制作

　　导语：豆瓣酱的用途是非常的广的，但是怎么制作呢，不妨试下小编介绍的做法吧。

　　豆瓣酱的制作

　　经典自制豆瓣酱的做法

　　食材准备

　　干蚕豆500克，干红辣椒750克，白酒适量，盐适量。

　　方法步骤

　　1、蚕豆用开水泡发，去皮后放入蒸锅中蒸20分钟;

　　2、晾凉后剁碎，加入白酒，浸泡2天，可以略微晒一下;

　　3、辣椒洗净后放入开水锅中煮几分钟，然后捞出放入搅拌机中打碎;

　　4、将搅碎的辣椒，豆瓣混合，加盐拌匀，转入容器中，加少许菜油封口，腌制半月即可。

　　正宗自制豆瓣酱的做法

　　食材准备

　　大红袍辣椒500克，二金条辣椒500克，小米辣1斤，青花椒200克，胡豆2斤，面粉200克，白酒2斤，盐1斤，菜油4斤。

　　方法步骤

　　1、将胡豆洗净，去壳后放入沸水中煮1分钟，捞出浸泡;

　　2、豆瓣中加入面粉，拌匀后放入簸箕中发酵，放置40度左右环境;

　　3、豆瓣经过1周长出霉，然后将长霉的豆瓣放入缸中，加盐混合后翻晒;

　　4、50天后豆瓣发酵成熟，放入白酒泡发，辣椒去蒂后切段加盐腌制;

　　5、将发酵的豆瓣和辣椒入缸混合，加入芫荽的辣椒和盐混匀;

　　6、倒入菜油隔绝空气，发酵3到5个月即可。

　　家常豆瓣酱做法

　　先将干法或湿法去皮后的.豆瓣片装于箩筐约25公斤左右，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀，一般浸烫1—2分钟，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入拌曲台。

　　将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2—3厘米为宜，维持室温28—30℃，待品温升至36℃时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平。以后使品温最高不超过38℃，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般2—3天即可成豆瓣酱曲。

　　在鲜红牛角辣椒成熟季节，按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎，连汁水一并盛放于发酵缸(或池中)，再撒上10%的食盐于缸面，然后铺上包装食用聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。

　　香辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3—5公分高度为止，随即注入精制植物油于瓶内2—3公分，然后排气加盖旋紧。