肉类贮藏方法有哪些?

肉类贮藏方法有哪些?

　　肉类比较容易变质，肉类的贮藏方法有哪些呢?下面小编来给大家介绍，欢迎阅读参考!

　　1 干燥法

　　干燥法也称脱水法.措施是减少肉内的水分，阻碍微生物的生长发育，达到储藏目的。各种微生物的生长繁殖，一般需要40%～50%的水分。如果没有适当的水分含量。微生物就不能生长繁殖。正常情况下猪肉、牛肉、鸡肉的含水量>77%，羊肉含水量>78%。只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延长储藏期。

　　2 低温贮藏

　　低温贮藏主要是利用低温下能抑制微生物和酶的活性的原理进行贮藏，低温贮藏能较长时间的保持肉类的品质，但是保藏温度不稳定也会引起冰晶体的长大，导致解冻时汁液流失严重，营养成分降低。

　　3 气调贮藏

　　F. Ozogul等对真空包装和气调包装的比较分析得出气调包装(modified atmospherepackaging，MAP)比真空包装沙丁鱼的货架期延长3 d，并且MAP包装中的`细菌繁殖要缓慢得多，进一步证实了MAP技术的价值。MAP的气体组成通常是O2、CO2、N2，不同的气体贮藏机理也不同，因此可根据不同的原料选择合适的气体配比进行气调保藏。

　　4 辐照贮藏

　　辐照是一种发展较快的水产品贮藏的新技术新方法。辐照贮藏方法杀菌的特点是：较小剂量就可以抑制微生物的牛长和繁殖，射线穿透力强并且照射均匀，几乎不产生热量和残留。因肉类辐照之后会出现气味变劣等问题，所以要考虑将辐照与其他贮藏方法联用，比如在低温下进行辐照，气凋包装之后进行辐照等。

　　5 酶法贮藏

　　生物贮藏方法主要是酶法贮藏。酶法贮藏技术是利用酶的催化作用，来破坏或者抑制微生物的生长繁殖，从而保持肉类的新鲜度。酶法贮藏的优点在于酶对底物专一性强、催化效率高、反应条件温和以及反应终点易于控制等，但受酶的专一性和反应条件的限制。

　　6 化学贮藏

　　化学贮藏是在肉类贮藏期间，加入对人体无害的化学防腐物质，来提高产品的储藏性能和保持品质的一种贮藏方法。食品添加剂贮藏是一种常用的化学贮藏方法，主要有采用防腐剂贮藏、抗氧化剂贮藏和涂膜贮藏剂贮藏。目前常使用的防腐剂主要有：苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、亚硫酸盐和二氧化硫、乳酸链球菌素和鱼精蛋白等。防腐剂贮藏后的鱼的风味也会发生很大的变化，并且其安全性已经受到人们的重视，因此在使用防腐剂时一定要注意其添加量和使用范围，最好能开发天然的对人体无害的替代品。

　　肉类在贮藏中其品质会发生一系列变化，对于它的贮藏已经受到人们的普遍关注。目前使用的贮藏方法还存在安全性问题，目前已经有研究表明气调贮藏时可能会存在一种无分解能力的嗜冷性菌株——肉毒梭状芽孢杆菌，这种菌在生长和产毒时可能不出现明显的腐x败特征;化学贮藏剂的使用不当会出现一系列安全性问题，今后可开发出一些天然的、对人体无危害的贮藏剂;辐照贮藏是否存在安全性问题，至今还没有明确的解释，仍需进一步的研究。